Al fine di produrre cous cous ad alto valore nutrizionale/funzionale, sono state studiate formulazioni bilanciate contenenti semola e sfarinato d’orzo arricchito in β-glucani mediante classificazione ad aria. Successivamente sono stati preparati cous cous di sola semola e cous cous a base di sfarinato d’orzo. I cous cous prodotti sono stati caratterizzati in termini di composizione centesimale, contenuto in β-glucani e tenore in amido gelatinizzato e furosina. L’aggiunta di sfarinati d’orzo arricchiti in β-glucani nella produzione di cous cous ha permesso di incrementare le proprietà nutrizionali e salutistiche (alto contenuto in fibre/mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue, ai sensi del Reg. CE 1924/2006 e Reg. UE 432/2012) senza comportare variazioni significative nelle caratteristiche reologiche/tecnologiche/sensoriali del prodotto finito, ipotizzandone una possibile collocazione nel mercato dei prodotti funzionali.

Sviluppo di cous cous funzionale a base di orzo

ORIENTE, MANUELA;Messia M. C.;Falasca L.;Angelicola M.;Marconi E.
2018

Abstract

Al fine di produrre cous cous ad alto valore nutrizionale/funzionale, sono state studiate formulazioni bilanciate contenenti semola e sfarinato d’orzo arricchito in β-glucani mediante classificazione ad aria. Successivamente sono stati preparati cous cous di sola semola e cous cous a base di sfarinato d’orzo. I cous cous prodotti sono stati caratterizzati in termini di composizione centesimale, contenuto in β-glucani e tenore in amido gelatinizzato e furosina. L’aggiunta di sfarinati d’orzo arricchiti in β-glucani nella produzione di cous cous ha permesso di incrementare le proprietà nutrizionali e salutistiche (alto contenuto in fibre/mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue, ai sensi del Reg. CE 1924/2006 e Reg. UE 432/2012) senza comportare variazioni significative nelle caratteristiche reologiche/tecnologiche/sensoriali del prodotto finito, ipotizzandone una possibile collocazione nel mercato dei prodotti funzionali.
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: http://hdl.handle.net/11695/75393
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