La necessità di garantire qualità e salubrità degli alimenti, rispondendo alle richieste del consumatore di abolire o quantomeno ridurre gli additivi alimentari chimici e di impiegare tecniche di processo poco invasive, ha spinto l’industria e la ricerca verso lo studio di tecniche di conservazione alternative. Tra i differenti approcci investigati è emerso un forte interesse allo studio e alla ricerca di composti antimicrobici naturali tra i quali il chitosano. Tale sostanza è particolarmente abbondante in natura in quanto è la componente principale dell’esoscheletro di crostacei e molluschi ed è anche presente nella parete cellulare di alcuni funghi. Viste le documentate funzioni antimicrobiche del chitosano si potrebbe ipotizzare una sua applicazione nella conservazione di prodotti freschi altamente deperibili, in particolare dei prodotti ittici, il cui consumo ha fatto registrare, nell’ultimo decennio, un considerevole aumento. L’impiego di chitosano per la conservazione di prodotti ittici di largo consumo e di pregio potrebbe consentire di raggiungere risultati soddisfacenti. In tale contesto si inserisce questo studio, svolto nell’ambito del progetto “Valorizzazione di prodotti da acquacoltura in Campania” finanziato dalla Regione Campania,che ha inteso valutare la possibilità di prolungare la shelf-life di gamberetti freschi mediante l’uso di chitosano. A taI fine in primo luogo è stata valutata in vitro l’attività antimicrobica del chitosano nei confronti di alcuni microrganismi contaminanti dei prodotti ittici e agenti delle alterazioni dei gamberetti freschi durante la conservazione, quali Pseudomonas spp. e Brochothrix thermosphacta. Avendo individuato in vitro la forma e la concentrazione di chitosano più attive sono stati realizzati esperimenti volti a studiare l’effetto in vivo del chitosano a differenti concentrazioni sulle caratteristiche microbiologiche e qualitative di gamberetti freschi durante la frigoconservazione

Impiego di chitosano per la salvaguardia della freschezza di gamberetti freschi

IAFFALDANO, Nicolaia;TREMONTE, Patrizio;SUCCI, Mariantonietta;CAPILONGO, Valeria;IORIZZO, Massimo;COPPOLA, Raffaele;SORRENTINO, Elena
2008-01-01

Abstract

La necessità di garantire qualità e salubrità degli alimenti, rispondendo alle richieste del consumatore di abolire o quantomeno ridurre gli additivi alimentari chimici e di impiegare tecniche di processo poco invasive, ha spinto l’industria e la ricerca verso lo studio di tecniche di conservazione alternative. Tra i differenti approcci investigati è emerso un forte interesse allo studio e alla ricerca di composti antimicrobici naturali tra i quali il chitosano. Tale sostanza è particolarmente abbondante in natura in quanto è la componente principale dell’esoscheletro di crostacei e molluschi ed è anche presente nella parete cellulare di alcuni funghi. Viste le documentate funzioni antimicrobiche del chitosano si potrebbe ipotizzare una sua applicazione nella conservazione di prodotti freschi altamente deperibili, in particolare dei prodotti ittici, il cui consumo ha fatto registrare, nell’ultimo decennio, un considerevole aumento. L’impiego di chitosano per la conservazione di prodotti ittici di largo consumo e di pregio potrebbe consentire di raggiungere risultati soddisfacenti. In tale contesto si inserisce questo studio, svolto nell’ambito del progetto “Valorizzazione di prodotti da acquacoltura in Campania” finanziato dalla Regione Campania,che ha inteso valutare la possibilità di prolungare la shelf-life di gamberetti freschi mediante l’uso di chitosano. A taI fine in primo luogo è stata valutata in vitro l’attività antimicrobica del chitosano nei confronti di alcuni microrganismi contaminanti dei prodotti ittici e agenti delle alterazioni dei gamberetti freschi durante la conservazione, quali Pseudomonas spp. e Brochothrix thermosphacta. Avendo individuato in vitro la forma e la concentrazione di chitosano più attive sono stati realizzati esperimenti volti a studiare l’effetto in vivo del chitosano a differenti concentrazioni sulle caratteristiche microbiologiche e qualitative di gamberetti freschi durante la frigoconservazione
978-88-901055-5-5
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