Negli ultimi anni particolare interesse è stato dedicato al rapporto esistente tra alimentazione e salute. In questo contesto si inseriscono gli alimenti funzionali in grado cioè di apportare effetti benefici alla salute del consumatore migliorandone lo stato di benessere e riducendo il rischio, o ritardando l’insorgenza, di gravi patologie. In questo campo l’obiettivo più recente nella realizzazione di tali alimenti è di introdurre nell’organismo, direttamente con la dieta quotidiana, i microrganismi o i composti benefici. Il latte e i suoi derivati sono tra gli alimenti che meglio si prestano ad essere veicoli di componenti funzionali, in particolare di composti bioattivi, microrganismi probiotici e sostanze ad azione prebiotica, che a livello intestinale, sono in grado di stimolare selettivamente l’attività metabolica di microrganismi benefici. In questo lavoro sono stati realizzate due diverse produzioni di alimenti funzionali a base ricotta, una prima mediante aggiunta di un microrganismo probiotico (Lactobacillus paracasei), e di una sostanza prebiotica quale l’inulina, una seconda utilizzando fibra alimentare proveniente da farina di castagne. Infine è stato realizzato un prodotto “simbiotico”, contenente contemporaneamente sia il ceppo probiotico sia il prebiotico o il componente bioattivo. Sulle produzioni realizzate si è proceduto a verificare sia la sopravvivenza dei microrganismi probiotici sia l’influenza dei diversi componenti aggiunti sulle caratteristiche chimiche e sensoriali.

Produzione di alimenti funzionali a base ricotta

Fratianni A;SUCCI, Mariantonietta;CAPILONGO, Valeria;SORRENTINO, Elena;PANFILI, Gianfranco
2008-01-01

Abstract

Negli ultimi anni particolare interesse è stato dedicato al rapporto esistente tra alimentazione e salute. In questo contesto si inseriscono gli alimenti funzionali in grado cioè di apportare effetti benefici alla salute del consumatore migliorandone lo stato di benessere e riducendo il rischio, o ritardando l’insorgenza, di gravi patologie. In questo campo l’obiettivo più recente nella realizzazione di tali alimenti è di introdurre nell’organismo, direttamente con la dieta quotidiana, i microrganismi o i composti benefici. Il latte e i suoi derivati sono tra gli alimenti che meglio si prestano ad essere veicoli di componenti funzionali, in particolare di composti bioattivi, microrganismi probiotici e sostanze ad azione prebiotica, che a livello intestinale, sono in grado di stimolare selettivamente l’attività metabolica di microrganismi benefici. In questo lavoro sono stati realizzate due diverse produzioni di alimenti funzionali a base ricotta, una prima mediante aggiunta di un microrganismo probiotico (Lactobacillus paracasei), e di una sostanza prebiotica quale l’inulina, una seconda utilizzando fibra alimentare proveniente da farina di castagne. Infine è stato realizzato un prodotto “simbiotico”, contenente contemporaneamente sia il ceppo probiotico sia il prebiotico o il componente bioattivo. Sulle produzioni realizzate si è proceduto a verificare sia la sopravvivenza dei microrganismi probiotici sia l’influenza dei diversi componenti aggiunti sulle caratteristiche chimiche e sensoriali.
2008
978-88-901055-5-5
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