Impiego del lievito criotollerante Saccharomyces cerevisiae 41CM nella produzione di birra lager.

Lo studio ha inteso validare l’attitudine tecnologia di un ceppo riferibile a Saccharomyces cerevisiae, specie che notoriamente annovera ceppi impiegati nella fermentazione di birre “Ale”, nella fermentazione di birre “Lager”. È noto che il profilo sensoriale delle birre, oltre che alla qualità delle materie prime impiegate, è strettamente correlato alle azioni espresse dai lieviti in fermentazione, a ceppi appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, per la produzione di birre “Ale” e alla specie Saccharomyces pastorianus per la produzione di birre “Lager”. Negli ultimi anni, soprattutto alla luce della cosiddetta craft beer revolution orientata alla reinterpretazione in chiave moderna di stili tradizionali, si sta assistendo ad un crescente interesse per l’indiduazione di nuovi ceppi da impiegare come starter nella tipizzazione e differenziazione delle produzioni birrarie artigianali. Un ruolo centrale, nel processo di inividuazione di nuovi ceppi, è occupato dalle fasi di isolamento e dalla scelta di idonee e inusuali bioriserve. In tale ottica, attenzione è stata rivolta al microbioma del vigneto che può rappresentare una fonte di biodiversità ed un’opportunità anche per il settore birrario. In particolare, il ceppo S. cerevisiae 41CM, isolato da vigneto e selezionato per la sua criotolleranza, è stato testato come potenziale starter per la produzione di birra Lager. Nel nostro studio, condotto su scala di laboratorio, sono stati utilizzati un mosto di birra sintetico e come riferimento il ceppo commerciale S. pastorianus Weihenstephan 34/70. Il ceppo S. cerevisiae 41CM a 12°C, sia nelle cinetiche fermentative sia nella definizione di alcune caratteristiche compositive del fermentato finale (alcool, acetaldeide, diacetile, glicerolo, acido acetico, acido lattico, acido malico, acido citrico) non ha evidenziato differenze significative dal ceppo di riferimento S. pastorianus 34/70. Pertanto, in futuro verrano effettuati ulteriori sperimentazioni su scala pilota utilizzando il ceppo criotollerante S. cerevisiae 41CM nella fermentazione di mosti naturali.