Reduce and Recycle for new croissant, impiego di residui lattiero caseari

Lo studio ha inteso sviluppare e validare approcci tecnologici finalizzati alla riduzione o all’eliminazione di additivi di sintesi nella preparazione di cornetti attraverso l’introduzione di pratiche sostenibili e vantaggiose sul piano ambientale ed economico. La scotta, derivante dal processo di produzione della ricotta e che rappresenterebbe un residuo da smaltire opportunamente, è stata preliminarmente caratterizzata microbiologicamente e quindi stabilizzata al fine di permetterne la conservabilità per un tempo sufficientemente utile e garantirne la sicurezza igienico-sanitaria. A tale scopo è stato valutato l’effetto protettivo esplicato da differenti ceppi di batteri lattici riferibili alla specie Lactobacillus plantarum. La scotta derivante dal processo bioprotettivo e in possesso delle migliori caratteristiche di serbevolezza è stata preliminarmente caratterizzata per quanto concerne l’aspetto chimico, microbiologico nonché sensoriale e quindi impiegata nella preparazione di cornetti in sostituzione dell’acqua e di aromi di sintesi. Le caratteristiche sensoriali, chimiche e microbiologiche dei cornetti preparati attraverso la ricetta tradizionale (Controllo) sono state confrontate con quelle di cornetti ottenuti dall’impiego di scotta stabilizzata in sostituzione dell’acqua (lotto A) o in sostituzione dell’acqua e degli aromi di sintesi (lotto B). Dai risultati è emerso che i cornetti provenienti dal lotto B mostravano interessanti caratteri sensoriali. Dunque, la scotta sottoposta ad un opportuno trattamento biotecnologico consente non solo un sostanziale risparmio idrico nella produzione di cornetti ma anche la completa eliminazione di aromi di sintesi, quali aroma di croissant e di burro.