Natura e proprietà antiossidanti di fenoli estratti da un olio extra-vergine d'oliva e suoi sottoprodotti

In questo studio, estratti fenolici ottenuti in laboratorio da un olio extra-vergine di oliva e dai relativi sotto-prodotti sono stati comparati sotto diversi aspetti. L’olio, la sansa e le acque reflue provenivano da una stessa partita di olive lavorate in un impianto continuo a tre fasi. In totale sono stati prodotti e comparati i seguenti estratti: EF-OO: estratto fenolico da olio di oliva extra vergine; EF-Sa: estratto fenolico dalla sansa; AR-tq: acque reflue tal quali; EFAc-AR: estratto fenolico acetalico dalle acque reflue (AR): Res-Ar: residuo acquoso dalle acque reflue dopo recupero dell’EFAc-AR. Mediante l’analisi HPLC è stato possibile rilevare che la ripartizione delle sostanze fenoliche presenti nelle olive tra olio e relativi sottoprodotti è fortemente condizionata dalla polarità dei fenoli stessi. I fenoli semplici, soprattutto idrossitirosolo, essendo più polari si ritrovano prevalentemente nelle acque reflue, mentre questi nell’olio e nella sansa sono presenti solo in tracce. In ultimo, l’effetto antiossidante di pari dosi (150 ppm in propil gallato) di tutti gli estratti è stato valutato su un campione di strutto al Rancimat, alle condizioni di 120°C e ad un flusso d’aria di 20 L/h. Il più efficace è risultato l’EFAc-AR, con un fattore di protezione di 6,8, comparabile con quello del propil gallato puro. Questi risultati confermano l’ipotesi che i fenoli recuperati dalle acque reflue di frantoio possano essere impiegati come additivi alimentari naturali in alternativa a composti analoghi di sintesi.