Influence of multiple injections of vitamin E on quality traits and oxydative stability of lamb meat

Il trasporto degli animali prima della macellazione, ed altri fattori di stress, possono influenzare le caratteristiche chimico-fisiche delle carni, e di conseguenza i valori di pH, TBARS e l’ossidazione di acidi grassi e pigmenti. Questo processo causa peggioramenti qualitativi sia dal punto di vista nutrizionale che commerciale, soprattutto per quanto concerne l’aroma e il colore delle carni, fattori che influenzano enormemente le scelte di acquisto del consumatore. Per questo motivo viene spesso raccomandata una integrazione di antiossidanti tramite la dieta per mantenere gli animali in buona salute e stabilizzare i prodotti dal punto di vista ossidativo. L’antiossidante più utilizzato nelle produzioni animali è senz’altro la Vitamina E. E’ un composto liposolubile che ha la funzione principale di proteggere le membrane cellulari dai danni dell’ossidazione. La forma biologicamente più attiva e più presente in natura è l’-tocoferolo. È ad oggi universalente riconosciuto che una integrazione delle razioni alimentari con -tocoferil acetato stabilizza e controlla l’ossidazione dei lipidi e il decadimento del colore, nelle carni rosse di specie ovine e bovine. Esiste anche una altra modalità di somministrazione della Vitamina E, ossia attraverso iniezioni intramuscolari di DL--tocoferil acetato. Questa modalità ha dimostrato di produrre effetti simili alla somministrazione attraverso la dieta, con risultati però spesso contraddittori, soprattutto per quanto riguarda le performance in vivo. Ad oggi non esistono studi di letteratura che descrivono l’effetto di iniezioni intramuscolari di Vitamina E, sulle performance produttive e sulla qualità della carne di agnelli di razza Laticauda. Questa è una razza autoctona della regione Campania, spesso allevata in piccoli gruppi e con sistema di allevamento semi-estensivo. Deriva da incroci di ovini locali degli Appennini con pecore nord africane dalla coda grassa, importate in Italia nel XVIII secolo. E’ una razza da carne, che presenta una buona prolificità. Lo scopo del presente lavoro di tesi è stato quello di determinare l’effetto di iniezioni multiple di Vitamina E (DL-α-tocoferil acetato) sulle performance produttive, sulla qualità e sulla stabilità ossidativa della carne di agnello. Per la sperimentazione sono stati utilizzati 24 agnelli maschi, di razza Laticauda, di 15 giorni di età. Sono stati suddivisi in due gruppi, somministrando ad ogni animale, settimanalmente, una soluzione fisiologica (Controllo: n=12) oppure DL-α-tocoferil acetato (Vitamina E: n=12; 1500 UI) fino all’età di 57 giorni. Gli animali sono stati macellati a 64 giorni. Il peso a caldo e a freddo è stato registrato e sono state calcolate le rispettive rese, dopo 24 ore di refrigerazione (2–4 °C). E’ stato misurato il pH, il colore, l’area e la capacità di ritenzione idrica (water holding capacity, WHC) del muscolo longissimus dorsi, e le perdite per gocciolamento delle carcasse. Dalla mezzena sinistra, sono stati rimosi i tagli della spalla, della coscia e del lombo e calcolate le relative incidenze sul peso a freddo. Successivamente, sono stati rimossi i muscoli vastus lateralis (VL) e longissimus dorsi (LD) dalla mezzena destra per le analisi di laboratorio. Sul LD è stata misurato il profilo degli acidi grassi, il contenuto di colesterolo, il contenuto di collagene intramuscolare e legami crociati (Idrossilisilpiridinolina, HLP); su LD e VL è stato quantificato il contenuto di α-tocoferolo (µg/g). Sugli gli stessi muscoli, sono stati determinati i TBARS (specie reattive all’acido tiobarbiturico, µg MDA/g tessuto muscolare) a 24, 48, 96 e 192 ore post mortem in conservazione aerobica a 5°C. L’analisi sensoriale è stata effettuata sul coscio sinistro di ogni animale, utilizzando due panel: uno composto da studenti, l’altro da consumatori abituali di carne di agnello. A ciascun panel è stato chiesto di valutare le caratteristiche intriseche della carne – tenerezza, succosità, sapore e accettabilità generale. I risultati sono stati espressi dai giudici tramite schede di valutazione con scala da 1 (molto sgradevole) a 9 (molto gradevole). La somministrazione di Vitamina E non ha avuto effetti significativamente rilevanti sulle performance in vivo e post mortem, ad eccezione dell’incidenza del coscio che è risultata maggiore (P>0.05) negli agnelli del gruppo di trattamento. Il pH, la WHC, l’area del muscolo longissimus dorsi e il colore non sono risultati significativamente diversi tra i gruppi, ad eccezione dell’indice del rosso (a*) che ha fatto registrare valori più elevati (P<0.05) negli agnelli trattamenti. Il trattamento con vitamina non ha avuto effetti significativamente rilevanti sul contenuto totale degli acidi grassi saturi (SFA), fatta eccezione per una quantità lievemente più elevata di acido laurico (C 12:0) ed inferiore (P < 0.01) di acido eptadecanoico (C 17:0) nel gruppo vitamina. Lo stesso risultato è stato riscontrato per gli acidi grassi monoinstraturi (MUFA), fatta eccezione per il contenuto più basso (P < 0.01) di C 17:1 e più alto di C 18:1 n-9 trans (P < 0.05) e C 22:1 (P < 0.01) nel gruppo della vitamina E. L’acido oleico (C18:1 n-9 cis) è risultato quello con la concentrazione più elevata (40-41%), seguito dal palmitico (20-21%) e dallo stearico (14-15%). Un effetto significativamente positivo (P < 0.01) è stato riscontrato sul contenuto totale di acidi grassi polinstaturi (PUFA), più elevati nel gruppo della vitamina E. Il più abbondante PUFA è risultato essere l’acido linoleico (C 18:2 n-6), con valori simili trai gruppi (7.95 e 8.07%, in C e V rispettivamente). Il secondo più rappresentativo è l’acido linolenico (C 18:3 n-3), che è contenuto principalmente nelle essenze verdi. Significativamente maggiore è risultato essere il contenuto di PUFA a lunga catena n-3 nel gruppo vitamina E: acido eicosapentanoico (EPA, C20:5 n-3, P < 0.05), docosapentaenoico (DPA, C22:5 n-3, P < 0.01) e docosaesaenoico (DHA, C22:6 n-3, P < 0.06). Anche il C 22:2 è risultato significativamente più alto (P < 0.01). Alla luce di ciò, il contenuto totale di n-3 è risultato maggiore (P < 0.01) negli agnelli trattati rispetto al controllo; mentre non sono state riscontrate differenze significativamente rilevanti per quanto concerne il contenuto totale di n-6. Il rapporto n-6/n-3 è risultato inferiore negli agnelli trattati (2.33 versus 3.62 in V e C, rispettivamente; P < 0.01). Il rapporto P/S invece è superiore (P < 0.01) negli agnelli trattati, anche se il valore ottenuto risulta inferiore a quello raccomandato (0.4-0.7). Anche l’indice trombogenico (TI) è stato influenzato dal trattamento, ed è risultato inferiore (P < 0.01) nel gruppo vitamina. Il contenuto di colesterolo non è risultato diverso (P > 0.05) tra i gruppi (78.78 versus 79.01 mg/100g in C e V, rspettivamente), ma leggermente più elevato se paragonato con altri studi su altre razze. La concentrazione di collagene (22.59 e 22.57 μg/mg in C e V, rispettivamente) e di HLP (4.37 e 4.59 μg HLP/mg in C e V, rispettivamente), come anche la stabilità delle fibre di collagene (0.135 e 0.142 mol HLP/mol di collagene in C e V, rispettivamente) non sono state influenzate (P > 0.05). Al contrario il trattamento con la vitamina E ha notevolmente incrementato (P < 0.001) il contenuto di DL-α-tocoferolo in entrambi i muscoli (longissimus dorsi: 0.92 versus 6.41 µg/g in C e V, rispettivamente; vastus lateralis: 0.99 versus 7.31 µg/g in C e V, rispettivamente) e ha incrementato la conservabilità della carne. Questo è risultato evidente dal momento che i livelli di TBARS sono stati significativamente più bassi (P < 0.01) negli agnelli trattati con vitamina E (longissimus dorsi and vastus lateralis muscles) a 24, 48, 96 e 192 h di conservazione aerobica a 5°C. Il panel test ha mostrato che sia gli adulti che gli studenti hanno gradito entrambi i tipi di carne, pur preferendo leggermente di più la carne degli agnelli trattati con vitamina E (piacevolezza generale: 7.24 e 6.97 rispettivamente; P > 0.05). Sia gli studenti che gli adulti hanno espresso un maggior gradimento per la carne del gruppo sperimentale per quanto riguarda i descrittori della tenerezza (6.66 versus 5.70, rispettivamente; P < 0.05) e succulenza (6.39 versus 5.00; P <0.05). Alla luce dei risultati ottenuti, possiamo concludere che l’utilizzo di Vitamina E per via intramuscolare, in agnelli di razza Laticauda, è consigliabile per ottenere carni con un più elevato valore nutrizionale e commerciale.