Potenziali applicazioni tecnologiche della polifenolossidasi da germogli di semi di girasole (Helianthus annuus)

In campo alimentare, gli enzimi fenoloossidanti sono noti soprattutto per il fenomeno dell’imbrunimento enzimatico. Al pari di altri settori, tali enzimi possono essere impiegati in diverse e interessanti applicazioni, come per esempio: analisi degli alimenti, stabilizzazione della componente fenolica e del colore nei succhi di frutta, chiarificazione di bevande alcoliche e trattamento dei reflui agro-industriali. In questo articolo, vengono mostrati i risultati di alcune prove di laboratorio sull’impiego della polifenolossidasi (PPO) isolata da semi di girasole nel trattamento di acque reflue dell’industria olearia e di prodotti enologici. La “defenolizzazione” delle acque reflue di frantoio per azione della PPO da girasole ha dato risultati molto incoraggianti. Rispetto al controllo, infatti, le acque trattate hanno fatto registrare un calo dei seguenti parametri: polifenoli totali -28%, o-difenoli -67%, idrossitirosolo -57%, verbascoside -73% e oleuropeina -66%. Anche sui prodotti enologici, il trattamento con la PPO ha portato a variazioni significative della componente fenolica con effetti positivi sulla chiarificazione del campione di mosto e del vino, su cui si sono avute anche variazioni di colore. Infine, l’azione della PPO da girasole è risultata selettiva a favore degli o-difenoli e in particolare delle catechine.