Identificazione, caratterizzazione ed industrializzazione di ceppi di Streptococcus thermophilus per la produzione di yogurt

Il contesto globale del comparto agro-alimentare richiede ad oggi una ricerca continua per assicurare qualità e sicurezza degli alimenti. La produzione moderna di alimenti richiede elevato grado di standardizzazione, particolarmente la produzione gli alimenti fermentati che include un processo biotecnologico in cui la componente biotica gioca un ruolo fondamentale Di qui la necessità disporre di un’ampia gamma di microrganismi atti alla conduzione del processo fermentativo in modo da imprimere caratteristiche specifiche all’alimento fermentato; aspetto fondamentale nella conduzione delle fermentazione in campo lattiero-caseario, particolarmente per la produzione dello yogurt. Il presente progetto di dottorato ha volto la sua attenzione alla selezione da matrici alimentati di ceppi di batteri lattici (LAB); in particolare le matrici oggetto di studio sono stati campioni di yogurt artigianale e latte fermentato. Gli isolati ottenuti sono stati sottoposti sia ad indagini per l’identificazione genotipica di specie e di ceppo sia ad indagini per la caratterizzazione pro-tecnologica, al fine di individuare i microrganismi più idonei alla conduzione di fermentazioni controllate per la produzione di yogurt. L’identificazione è stata realizzata mediante l’impiego di tecniche molecolari innovative (PCR-DGGE, RAPD-PCR, etc.) per la determinazione della specie e la tipizzazione dei ceppi microbici. Tutti gli isolati oggetto di studio sono stati identificati come Streptococcus thermophilus. La caratterizzazione pro-tecnologica dei ceppi di streptococchi è stata incentrata sullo studio di caratteri peculiari in funzione della loro potenziale applicazione per la produzione di yogurt. In particolare sono state studiate caratteristiche di interesse tecnologico quali: capacità e velocità di acidificazione, produzione di EPS, produzione di composti aromatici, attività proteolitica, resistenza fagica. Infine lo studio è stato incentrato su prove di industrializzazione in scala pilota dei ceppi di Streptococcus thermophilus che presentavano caratteri tecnologici interessanti. L’ottenimento di una coltura liofilizzata industriale su scala pilota ha permesso di valutare la possibile applicazione degli streptococchi come starter microbico selezionato per la produzione di yogurt. In particolare i ceppi utili sono stati impiegati in formulazioni complesse di starter microbici per la fermentazione di yogurt per valutarne le performance tecnologiche. Lo studio ha confermato che alcuni ceppi di streptococchi presentavano caratteristiche determinati sia per la conduzione delle fermentazione sia per le proprietà finali dello yogurt ottenuto; questo rende i ceppi selezionati dei buoni candidati nell’applicazione in colture starter per la produzione di yogurt.