Innovazione di processo e di prodotto in formaggi a pasta filata

In Italia nonostante la vasta gamma di prodotti caseari, i prodotti che assumono una reale importanza sul mercato sono pochi e spesso limitati a prodotti tipici o prodotti freschi. Inoltre le produzioni innovative sono spesso gestite da grandi produttori nazionali, e sono oggetto di diversi lavori di ricerca. Per tali motivi l’acquisizione di fette di mercato da parte di piccole realtà produttive quali quelle esistenti in un piccola regione come il Molise, deve necessariamente puntare su produzioni ad elevato contenuto innovativo di processo e di prodotto e sull’azione sinergica con le produzioni tradizionali. Gli obiettivi del presente lavoro di dottorato hanno visto la realizzazione di formaggi a pasta filata a breve e media stagionatura con un’innovazione di processo e prodotto in modo da soddisfare la presente domanda del mercato, nel rispetto della tradizionalità del prodotto finito. L’innovazione di processo ha riguardato la standardizzazione e la razionalizzazione di un impianto di asciugatura/stagionatura per prodotti lattiero caseari nel rispetto della tipicità e tradizionalità del prodotto finito. L’impianto, dotato di un sistema di deumidificazione dell’aria a basse temperature, è stato testato su prodotti a pasta filata a breve stagionatura come le scamorze passite e su prodotti a media stagionatura come i caciocavalli. L’impianto ha permesso la standardizzazione e il miglioramento della qualità dei prodotti riducendone al contempo i tempi di asciugatura. Infine ha mostrato facilità d’uso, minimo ingombro e quindi immediata applicabilità anche in piccole realtà produttive. L’innovazione di prodotto ha invece riguardato l’ottenimento di prodotti a pasta filata a breve e media stagionatura derivanti da latte vaccino miscelato con latte ovino e caprino. La realizzazione di prodotti caseari a pasta filata innovati nelle formulazioni se è una realtà già consolidata in Italia per i formaggi bufalini, evidenzia, per i prodotti realizzati con latte vaccino/ovino e vaccino/caprino, pochissimi casi in Europa, soprattutto in virtù della differente composizione del latte di partenza che ne condiziona la tecnologia di produzione e la resa. Essendo inoltre il solo latte vaccino vincolato alla produzione dalle quote latte, l’obiettivo di sviluppare la filiera a partire da diverse tipologie di latte potrebbe avere ricadute particolarmente positive sul territorio. I prodotti ottenuti hanno mostrato buone caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche evidenziando inoltre caratteristiche distintive positive e peculiari che possono permettere una diversificazione di prodotto.