Influenza della tecnologia di produzione sulle caratteristiche microbiologiche e chimiche della ventricina

La ventricina, prodotta nell’area a confine tra Abruzzo e Molise, è un insaccato stagionato preparato con carne suina, abbondantemente speziata con peperone dolce e peperoncino piccante. La presente tesi di dottorato ha rivolto l’attenzione allo studio degli aspetti microbiologici di ventricine differentemente preparate, seguendo scrupolosamente la ricetta tradizionale o mediante triturazione meccanica della carne. In particolare, con tale ricerca è stata studiata l’influenza delle dimensioni dei pezzi di carne utilizzati ai fini della produzione sul processo di fermentazione delle ventricine oggetto di studio. I risultati hanno mostrato in entrambi i lotti una simile evoluzione della popolazione microbica. Tuttavia i ceppi isolati durante la maturazione hanno evidenziato differenti caratteristiche tecnologiche in relazione al lotto di appartenenza. Lactobacillus sakei e Streptococcus equorum sono risultate le specie maggiormente rappresentative in tutti i campioni durante tutto il periodo di maturazione. Mediante SDS-Page è stato possibile evidenziare come l’attività proteolitica sia una caratteristica propria del ceppo isolato. Tuttavia, è stata evidenziata una relazione tra l’effettiva attività sulle proteine sarcoplasmatiche e il tempo e/o il lotto da cui ogni ceppo è stato isolato. Pertanto è possibile asserire che la tecnologia di produzione potrebbe influenzare la selezione di ceppi che, pur se appartenenti alla stessa specie, sono dotati di caratteristiche tecnologiche diverse.