Risi pigmentati: determinazione di molecole bioattive per la valutazione della qualità nutrizionale

I risi pigmentati sono varietà di riso integrale che presentano un pericarpo con una colorazione distintamente scura, pressoché nera, o rosso-bruna per la presenza di pigmenti. Questi sono coltivati e consumati principalmente in Cina, Giappone, Corea e in alcune regioni nel nord-est dell’India, mentre in Italia e in Europa sono considerati un cereale di nicchia per produzione e consumo. Negli ultimi anni, le varietà pigmentate di riso sono divenute oggetto di un crescente interesse per i potenziali effetti benefici associati al loro consumo. Infatti, oltre ai phytochemicals che derivano loro dal fatto di essere cereali integrali, i risi pigmentati contengono molecole che sono contemporaneamente responsabili della colorazione delle cariossidi e dotate di attività antiossidante. La caratterizzazione nutrizionale dei risi pigmentati attualmente disponibile in letteratura si riferisce pressoché completamente a risi di origine asiatica e al loro profilo di antiossidanti idrofili, mentre mancano informazioni esaustive sulle varietà italiane ed europee e su antiossidanti lipofili come i carotenoidi. Inoltre, nonostante il riso sia consumato solo dopo cottura, spesso è trascurato lo studio dell’effetto di questo processo sulla stabilità delle molecole bioattive. In tale contesto, è stato sviluppato il presente progetto di dottorato di ricerca finalizzato a valutare la qualità nutrizionale di varietà di risi pigmentati, italiane o disponibili sul mercato italiano, attraverso la determinazione di molecole bioattive. Inoltre, ci si è posti l’obiettivo di valutare l’effetto della cottura dei risi sulla stabilità delle molecole di interesse e la differente risposta varietale al trattamento. Il lavoro si è articolato in due fasi. Nella prima sono state caratterizzate, da un punto di vista quali-quantitativo, varietà di riso pigmentato di produzione nazionale ed estera attraverso la determinazione di carotenoidi, contenuto in composti fenolici, antocianine e proantocianidine sul campione tal quale. Le metodiche analitiche utilizzate sono state opportunamente valutate e ottimizzate. Nella seconda fase, è stato analizzato l’effetto della cottura sulla stabilità delle molecole bioattive oggetto di studio mediante la determinazione delle molecole bioattive sui risi cotti. Da un punto di vista analitico, il lavoro ha consentito di delineare uno stato dell’arte delle metodiche più frequentemente utilizzate per la determinazione di molecole bioattive e di individuare le condizioni analitiche ottimali per ottenere dati sperimentali affidabili. Lo studio ha tracciato il profilo delle varietà italiane ed estere consentendo di individuare quelle più promettenti da un punto di vista tecnologico e nutrizionale. Inoltre, la valutazione dell’effetto della cottura sulle molecole bioattive ha fornito dati più realistici del potenziale nutrizionale delle varietà di riso oggetto di studio. Il lavoro può essere considerato il primo passo del lungo processo che porta a dichiarare un alimento come “funzionale”. Nella sua completezza, ha anche reso possibile un confronto più attendibile tra le varietà italiane ed estere fornendo le basi per una possibile promozione e tutela delle produzioni nazionali e aprendo, allo stesso tempo, possibili scenari verso strategie di miglioramento genetico.