Composti naturali: effetto antimicrobico sui microrganismi di interesse alimentare e potenziale applicazione nella preparazione di prodotti carnei fermentati

Le azioni illustrate nella presente tesi di dottorato hanno inteso individuare composti naturali da impiegare nella preparazione di prodotti carnei fermentati, in alternativa agli additivi chimici tradizionali, che siano in grado di inibire lo sviluppo dei microrganismi indesiderati senza condizionare la crescita di quelli virtuosi. L’efficacia e lo spettro di azione di 8 differenti composti naturali sono stati valutati nei confronti di differenti microrganismi sia utili sia indesiderati. Attenzione particolare è stata rivolta ai fenomeni di resistenza, sensibilità, nonché di adattamento esibiti da tali microrganismi rispetto ai composti naturali. A tal fine sono stati valutati eventuali variazioni dei caratteri strutturali delle cellule microbiche, quali l’espressione delle proteine totali, indotte dalla presenza dei composti naturali. La puntuale comprensione degli effetti esplicati dai singoli composti sui microrganismi utili e indesiderati ha condotto alla selezione di quei composti candidabili all’impiego nella preparazione di prodotti carnei fermentati e ha consentito la formulazione di una miscela di sostanze naturali in possesso di attività antimicrobica selettiva ed ottimale. L’efficacia di tale miscela è stata validata nella preparazione di insaccati fermentati attraverso prove condotte su scala pilota.