Effect of pasta processing on physicochemical properties of barley β-glucan and phenolic acids

Il crescente interesse nella correlazione tra alimentazione e salute ha indotto la comunità scientifica ad un maggior impegno nel campo della ricerca di alcune sostanze dalle ri-conosciute proprietà salutistiche (phytochemicals), naturalmente presenti in una vasta gamma di prodotti di interesse agro-alimentare. I cereali in genere, nonché i prodotti da essi derivati, sono tra gli alimenti più idonei a veicolare composti bioattivi (phytochemicals) come ad esempio β-glucani e composti fenolici. Evidenze scientifiche hanno dimostrato, infatti, che β-glucani e acidi fenolici possono avere importanti effetti fisiologici. Tuttavia, diversi studi riportano che il pro-cesso produttivo può influenzare positivamente o negativamente la componente bioatti-va, determinando pertanto cambiamenti nelle proprietà fisiologiche del prodotto finito. Alla luce di queste considerazioni, l’attività di ricerca di dottorato ha avuto come prin-cipale finalità la produzione di pasta funzionale a base d’orzo ricca in β-glucani ed è sta-ta sviluppata in tre sezioni:  valutazione delle proprietà chimiche, molecolari e reologiche di sfarinati di orzo waxy in miscela e non con semola di frumento duro;  studio dell’impatto dei processi tecnologici sulla concentrazione e caratte-ristiche molecolari e di solubilità dei β-glucani in paste funzionali;  valutazione della capacità antiossidante e degli acidi fenolici delle paste a base d’orzo waxy prodotte nell’ambito della sperimentazione. I risultati ottenuti consentono di affermare che il processo di pastificazione può influen-zare la componente bioattiva, in particolare β-glucani e acidi fenolici, presente nel pro-dotto finito. La presente attività di dottorato vuole fornire un contributo al mondo della ricerca e dell’industria, nonché fornire informazioni per la realizzazione di cibi funzionali a base d’orzo.