La richiesta da parte dei consumatori di alimenti con elevate caratteristiche qualitative spinge l’industria alimentare alla ricerca di nuove tecnologie di stabilizzazione capaci di mantenere inalterate la qualità del prodotto fresco. Nel caso dei vegetali essiccati questi effetti sono associati alla perdita di composti aromatici, variazione del colore, della texture e diminuzione del valore nutrizionale, dovuti ai prolungati tempi di trattamento ad elevate temperature. Il rapido riscaldamento, associato all’impiego delle microonde contribuisce a minimizzare il danno termico laddove si riesca ad effettuare un controllo della temperatura del prodotto durante l’essiccamento. In questo lavoro si è valutato l’effetto dell’essiccamento a microonde a tre diverse temperature (50 e 60°C), sui principali parametri qualitativi (colore, polifenoli, capacità di reidratazione), di melanzane essiccate. Il controllo della temperatura durante il processo di essiccamento è stata eseguita attraverso termografia ad infrarossi.
EFFETTO DELLA TEMPERATURA SULLA QUALITÀ DI MELANZANE ESSICCATE MEDIANTE MICROONDE.
CINQUANTA, Luciano;
2012-01-01
Abstract
La richiesta da parte dei consumatori di alimenti con elevate caratteristiche qualitative spinge l’industria alimentare alla ricerca di nuove tecnologie di stabilizzazione capaci di mantenere inalterate la qualità del prodotto fresco. Nel caso dei vegetali essiccati questi effetti sono associati alla perdita di composti aromatici, variazione del colore, della texture e diminuzione del valore nutrizionale, dovuti ai prolungati tempi di trattamento ad elevate temperature. Il rapido riscaldamento, associato all’impiego delle microonde contribuisce a minimizzare il danno termico laddove si riesca ad effettuare un controllo della temperatura del prodotto durante l’essiccamento. In questo lavoro si è valutato l’effetto dell’essiccamento a microonde a tre diverse temperature (50 e 60°C), sui principali parametri qualitativi (colore, polifenoli, capacità di reidratazione), di melanzane essiccate. Il controllo della temperatura durante il processo di essiccamento è stata eseguita attraverso termografia ad infrarossi.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
