DryIng and maturation processes are widely used for food production, but a real scientifc approach is not yet applied, so rather empiric rules are used to set up industrial production. Often the food humidity control is obtained by a regulation of the U.R. and the room temperature, taking into account the water evaporation inside the food matrix according , to the arranged air velocity. The system proposed in this paper consists of a humidity and temperature control during the food drying process by using a particular dehumidifier equipped with a dessicant rotor containing silica gel. Through experimental evaluations it's demonstrated that dried products as sausages treated by this method retain their fresh color, their texture and their organoleptic conditions to ensure their final quality.

I processi di essiccazione e maturazione sono largamente utilizzati nell'ambito dell'industria agraria, ma un approccio rigorosamente scientifico ancora non è applicato, pertanto, nella produzione industriale vengono ancora eseguite metodologie empiriche. Il controllo dell'umidità del prodotto è spesso ottenuto attraverso la regolazione della temperatura ambiente, tenendo conto dell'evaporazione dell'acqua all'interno della martice solida del prodotto in relazione alla velocità dell'aria che lo lambisce. Il sistema presentato consiste nel controllo separato della temperatura e dell'umidità duranta un processo di essiccazione utilizzando un deumidificatore equipaggiato di un rotore contenente silica gel. Attraverso valutazioni sperimentali è stato dimostrato che prodotti come insaccati da essiccare, trattati con questo sistema, conservano il loro colore naturale, la loro originaria struttura e le loro qualità organolettiche in modo da garantire una qualità ottimale per la successiva commercializzazione.

APPLICAZIONE DI UN SISTEMA A DEUMIDIFICAZIONE PER ASSORBIMENTO ALL’ESSICCAZIONE DEGLI INSACCATI

LA FIANZA, Giovanna;FUCCI, Flavio;CATALANO, Pasquale;BRUNETTI, Lucio
2007

Abstract

I processi di essiccazione e maturazione sono largamente utilizzati nell'ambito dell'industria agraria, ma un approccio rigorosamente scientifico ancora non è applicato, pertanto, nella produzione industriale vengono ancora eseguite metodologie empiriche. Il controllo dell'umidità del prodotto è spesso ottenuto attraverso la regolazione della temperatura ambiente, tenendo conto dell'evaporazione dell'acqua all'interno della martice solida del prodotto in relazione alla velocità dell'aria che lo lambisce. Il sistema presentato consiste nel controllo separato della temperatura e dell'umidità duranta un processo di essiccazione utilizzando un deumidificatore equipaggiato di un rotore contenente silica gel. Attraverso valutazioni sperimentali è stato dimostrato che prodotti come insaccati da essiccare, trattati con questo sistema, conservano il loro colore naturale, la loro originaria struttura e le loro qualità organolettiche in modo da garantire una qualità ottimale per la successiva commercializzazione.
9788887998771
978-88-87998-77-1
DryIng and maturation processes are widely used for food production, but a real scientifc approach is not yet applied, so rather empiric rules are used to set up industrial production. Often the food humidity control is obtained by a regulation of the U.R. and the room temperature, taking into account the water evaporation inside the food matrix according , to the arranged air velocity. The system proposed in this paper consists of a humidity and temperature control during the food drying process by using a particular dehumidifier equipped with a dessicant rotor containing silica gel. Through experimental evaluations it's demonstrated that dried products as sausages treated by this method retain their fresh color, their texture and their organoleptic conditions to ensure their final quality.
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