Sviluppo di cous cous funzionale a base di orzo

Al fine di produrre cous cous ad alto valore nutrizionale/funzionale, sono state studiate formulazioni bilanciate contenenti semola e sfarinato d’orzo arricchito in β-glucani mediante classificazione ad aria. Successivamente sono stati preparati cous cous di sola semola e cous cous a base di sfarinato d’orzo. I cous cous prodotti sono stati caratterizzati in termini di composizione centesimale, contenuto in β-glucani e tenore in amido gelatinizzato e furosina. L’aggiunta di sfarinati d’orzo arricchiti in β-glucani nella produzione di cous cous ha permesso di incrementare le proprietà nutrizionali e salutistiche (alto contenuto in fibre/mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue, ai sensi del Reg. CE 1924/2006 e Reg. UE 432/2012) senza comportare variazioni significative nelle caratteristiche reologiche/tecnologiche/sensoriali del prodotto finito, ipotizzandone una possibile collocazione nel mercato dei prodotti funzionali.