La presente tesi mira a valutare l’influenza del pH sulla fermentazione malolattica (FML), in vini ottenuti da uve tipiche dell’Italia meridionale Falanghina e Tintilia, quest’ultima autoctona del Molise. Le prove sono state condotte in laboratorio, inoculando gli stessi vini, dopo averne modificato il pH (3,2; 3,4 e 4,1), con due diverse specie di batteri lattici: uno omofermentante (Oenococcus oeni) e l’altro eterofermentante (Lactobacillus plantarum). Nella Falanghina la fermentazione malolattica si è conclusa, dopo 27 giorni, utilizzando O. oeni a pH 3,8, mentre è terminata dopo circa due mesi con L. plantarum a pH 3,4. Il pH ha influenzato in modo significativo la FML, tanto che a valori di pH 3,4 è risultata molto rallentata, mentre a pH 3,2 è avvenuta solo parzialmente con entrambi i batteri. Nella Tintilia, si sono considerate anche le variazioni di colore avvenute durante la FML. Come prevedibile, si è registrata una diminuzione del colore rosso (+a*) e del giallo (+b*) al termine della FML, di conseguenza anche i valori di intensità del colore sono diminuiti in tutti i campioni. Nei campioni di vino Tintilia, si è scartata l’acidificazione a pH 3,2 in quanto a questo valore i batteri non sono stati in grado di svolgere la FML nella Falanghina, in aggiunta è stato preso in considerazione anche un mix dei due microrganismi. Nella Tintilia, l'acido malico si è degradato in tutti i campioni e ad entrambi i pH scelti, impiegando circa trenta giorni per la degradazione usando l’inoculo mix di microrganismi a pH 4,1, mentre sono stati necessari più di trenta giorni a pH 3,4. Anche l'acido citrico si è ridotto durante la FML con un andamento opposto alla acidità volatile. Con l’obiettivo di testare un metodo rapido e continuo per valutare la FML, è stato utilizzato anche un biosensore amperometrico per la determinazione dell’acido lattico in un campione di vino Tintilia, inoculato con O. oeni, dopo pastorizzazione. L'acido lattico ha mostrato una cinetica di formazione pressoché lineare durante tutta la FML, completata dopo soli 12 giorni; ciò ad indicare che l’effetto della competizione microbica influisce notevolmente sul tempo di svolgimento della FML. È stata poi effettuata un’analisi sensoriale sui diversi vini da parte di un gruppo di esperti assaggiatori. Dalla degustazione effettuata sui campioni di Falanghina e Tintilia è risultato che i vini presentavano un profilo sensoriale simile ma con valori di intensità più marcati a pH maggiore e, in particolare, nei vini in cui è stato usato l'inoculo mix di O. oeni e L. plantarum. Notevole risultano le percezioni di note di burro. Inoltre, tra i tre inoculi, nettamente superiore è l'intensità rilevata nel mix, segno evidente che i due batteri lattici hanno lavorato in maniera sinergica non solo nel portare a termine la fermentazione malolattica ma concorrendo anche nel dare una connotazione più intensa agli aromi prodotti. A conclusione delle sperimentazioni effettuate, sono stati determinati i contenuti di istamina prodotta durante la FML, poiché particolarmente importante per la loro tossicità. La produzione di istamina è stata maggiore nei vini che hanno terminato la FML grazie ad un pH ottimale per lo sviluppo dei batteri lattici. Nel caso della Falanghina, la produzione di istamina si è avuta maggiormente a pH 3,4 utilizzando L. plantarum; nel caso della Tintilia a pH più alto (pH 4,1) inoculando con O. oeni. Nei campioni con FML spontanea, si è osservata una maggiore produzione di istamina a conferma che batteri spontanei producono maggiori quantità di ammine biogene, rispetto a quelli selezionati.

Influenza del pH sulla fermentazione malolattica in vini dell'Italia meridionale

FORMATO, DORA
2015-03-31

Abstract

La presente tesi mira a valutare l’influenza del pH sulla fermentazione malolattica (FML), in vini ottenuti da uve tipiche dell’Italia meridionale Falanghina e Tintilia, quest’ultima autoctona del Molise. Le prove sono state condotte in laboratorio, inoculando gli stessi vini, dopo averne modificato il pH (3,2; 3,4 e 4,1), con due diverse specie di batteri lattici: uno omofermentante (Oenococcus oeni) e l’altro eterofermentante (Lactobacillus plantarum). Nella Falanghina la fermentazione malolattica si è conclusa, dopo 27 giorni, utilizzando O. oeni a pH 3,8, mentre è terminata dopo circa due mesi con L. plantarum a pH 3,4. Il pH ha influenzato in modo significativo la FML, tanto che a valori di pH 3,4 è risultata molto rallentata, mentre a pH 3,2 è avvenuta solo parzialmente con entrambi i batteri. Nella Tintilia, si sono considerate anche le variazioni di colore avvenute durante la FML. Come prevedibile, si è registrata una diminuzione del colore rosso (+a*) e del giallo (+b*) al termine della FML, di conseguenza anche i valori di intensità del colore sono diminuiti in tutti i campioni. Nei campioni di vino Tintilia, si è scartata l’acidificazione a pH 3,2 in quanto a questo valore i batteri non sono stati in grado di svolgere la FML nella Falanghina, in aggiunta è stato preso in considerazione anche un mix dei due microrganismi. Nella Tintilia, l'acido malico si è degradato in tutti i campioni e ad entrambi i pH scelti, impiegando circa trenta giorni per la degradazione usando l’inoculo mix di microrganismi a pH 4,1, mentre sono stati necessari più di trenta giorni a pH 3,4. Anche l'acido citrico si è ridotto durante la FML con un andamento opposto alla acidità volatile. Con l’obiettivo di testare un metodo rapido e continuo per valutare la FML, è stato utilizzato anche un biosensore amperometrico per la determinazione dell’acido lattico in un campione di vino Tintilia, inoculato con O. oeni, dopo pastorizzazione. L'acido lattico ha mostrato una cinetica di formazione pressoché lineare durante tutta la FML, completata dopo soli 12 giorni; ciò ad indicare che l’effetto della competizione microbica influisce notevolmente sul tempo di svolgimento della FML. È stata poi effettuata un’analisi sensoriale sui diversi vini da parte di un gruppo di esperti assaggiatori. Dalla degustazione effettuata sui campioni di Falanghina e Tintilia è risultato che i vini presentavano un profilo sensoriale simile ma con valori di intensità più marcati a pH maggiore e, in particolare, nei vini in cui è stato usato l'inoculo mix di O. oeni e L. plantarum. Notevole risultano le percezioni di note di burro. Inoltre, tra i tre inoculi, nettamente superiore è l'intensità rilevata nel mix, segno evidente che i due batteri lattici hanno lavorato in maniera sinergica non solo nel portare a termine la fermentazione malolattica ma concorrendo anche nel dare una connotazione più intensa agli aromi prodotti. A conclusione delle sperimentazioni effettuate, sono stati determinati i contenuti di istamina prodotta durante la FML, poiché particolarmente importante per la loro tossicità. La produzione di istamina è stata maggiore nei vini che hanno terminato la FML grazie ad un pH ottimale per lo sviluppo dei batteri lattici. Nel caso della Falanghina, la produzione di istamina si è avuta maggiormente a pH 3,4 utilizzando L. plantarum; nel caso della Tintilia a pH più alto (pH 4,1) inoculando con O. oeni. Nei campioni con FML spontanea, si è osservata una maggiore produzione di istamina a conferma che batteri spontanei producono maggiori quantità di ammine biogene, rispetto a quelli selezionati.
Influence of pH on malolactic fermentation in wines of Southern Italy
31-mar-2015
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/11695/66390
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