Miglioramento della qualità di pani tipici pugliesi. Identificazione di batteri lattici con proprietà antimicrobiche e di Bacillus sporigeni isolati da semole di grano duro

Il lavoro di ricerca ha avuto come obiettivo il miglioramento della qualità microbiologica di pani tipici pugliesi attraverso la selezione di batteri lattici con attività antimicrobica e la caratterizzazione di contaminanti batterici (Bacillus spp.), da semole rimacinate di grano duro. I batteri lattici sono microrganismi da sempre utilizzati nella preparazione di alimenti fermentati tra cui alcuni tipi di pane ottenuti dalla fermentazione del lievito naturale. I prodotti del metabolismo dei batteri lattici favoriscono una prolungata conservabilità microbiologica del pane grazie alle loro proprietà antimicrobiche. Lo studio dei batteri lattici presenti nelle semole rimacinate di grano duro impiegate nella produzione di pani tipici pugliesi può consentire l’individuazione di ceppi con particolari caratteristiche pro-tecnologiche per il miglioramento della qualità dei prodotti da forno. Inoltre l’uso di i metaboliti antimicrobici, in alternativa all’impiego di lievito naturale, che richiede tempi di fermentazione lunghi, può rappresentare un nuovo strumento di controllo delle contaminazioni microbiche dei prodotti da forno. In questo studio, le popolazioni lattiche isolate da 30 campioni di semole rimacinate di grano duro utilizzate per la produzione di pani tipici pugliesi sono state analizzate per individuare ceppi con proprietà antimicrobiche. L’analisi ha portato all’isolamento di 250 isolati distinti in 17 ceppi mediante rep-PCR. Un ceppo rappresentativo di ciascun profilo rep-PCR è stato utilizzato per la successiva identificazione della specie. Il sequenziamento del gene 16S rRNA ha permesso di identificare le seguenti specie: Weissella cibaria, W. confusa, Leuconostoc citreum, L. mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. rossiae e Lactococcus lactis subsp lactis. Tra queste, le specie W. cibaria e W. confusa hanno mostrato la variabilità genotipica più ampia e sono risultate le più comuni poiché isolate dal 75% dei campioni. La presenza di attività antimicrobica nei prodotti di fermentazione (PF) ottenuti inoculando i 17 ceppi rappresentativi dei profili rep in un substrato a base di farina, è stata valutata in vitro contro 3 funghi contaminanti i prodotti da forno (Aspergillus niger, Penicillium roqueforti e Endomyces fibuliger) e Bacillus subtilis responsabile dell’alterazione batterica nota come “pane filante”. Le analisi hanno portato all’individuazione di 6 ceppi appartenenti alle specie Weissella cibaria, Leuconostoc citreum, Lactobacillus rossiae, L. plantarum e Lactococcus lactis. Tra questi è stato selezionato il ceppo L. citreum C2-27 il cui prodotto di fermentazione ha dimostrato un’attività paragonabile a quella del propionato di calcio (0,3% p/vol) verso i tre funghi, ha inibito la germinazione delle spore di B. subtilis, ed infine è risultato efficace nel ritardare lo sviluppo di A. niger ITEM5132 direttamente sul pane. Indagini biochimiche condotte sui PF hanno indicato negli acidi lattico (28,26 mM) e acetico (14,62 mM) prodotti e nel valore di pH acido (3,42) i principali responsabili dell’attività antimicrobica. Il contenimento delle alterazioni del pane può essere raggiunto non solo mediante l’uso di conservanti naturali, ma anche con il controllo della qualità microbiologica delle materie prime. Recentemente diverse aziende del Meridione d’Italia hanno segnalato problemi di deterioramento delle produzioni panarie attribuiti alla presenza di spore di Bacillus spp nelle materie prime. Nell’ambito dell’attività di ricerca sono stati esaminati 59 campioni di semole rimacinate di grano duro provenienti da alcune zone della provincia di Bari e Foggia al fine di valutare l’eventuale contaminazione di Bacillus spp. Lo studio ha dimostrato che ca. il 90% dei campioni presentavano un livello di contaminazione compreso tra 100-103 spore/g e che il 60% degli isolati ottenuti sono stati identificati come B. subtilis/B. amyloliquefaciens e B. licheniformis, le due specie più comunemente associate all’alterazione del pane filante.