Il controllo dell'umidità di un prodotto alimentare è spesso ottenuto attraverso la regolazione della temperatura dell'ambiente, tenendo conto dell'evaporazione dell'acqua all’interno della matrice solida del prodotto in relazione alla velocità dell'aria che lo lambisce. Dal punto di vista analitico, questo meccanismo è descritto utilizzando una forza portante (driving force) ed adeguati coefficienti di trasporto. Viene presentato, di seguito, un modello di simulazione, a parametri concentrati, nel quale sono presi in considerazione i meccanismi dominanti nel fenomeno. Per la descrizione del meccanismo diffusivo dell'umidità dall'interno del mezzo solido esaminato verso la sua superficie esterna, le proprietà sono state considerate costanti e nulli gli effetti di distorsione nel mezzo stesso (shrinkage). L'impianto sperimentale descritto nel presente articolo permette il controllo separato dell'umidità relativa e della temperatura durante un processo di essiccazione alimentare, utilizzando un particolare deumidificatore costituito da un rotore essiccante contenente silica-gel. Attraverso valutazioni sperimentali è stato dimostrato che prodotti come insaccati, trattati con questo sistema, conservano il loro colore naturale, la loro originaria struttura e le loro qualità organolettiche in modo da garantire una qualità ottimale per la successiva commercializzazione.

SIMULAZIONE E VALIDAZIONE SPERIMENTALE DI UN IMPIANTO PILOTA PER LA STAGIONATURA DEGLI INSACCATI

LA FIANZA, Giovanna;FUCCI, Flavio;GIAMETTA, Ferruccio;BRUNETTI, Lucio
2008-01-01

Abstract

Il controllo dell'umidità di un prodotto alimentare è spesso ottenuto attraverso la regolazione della temperatura dell'ambiente, tenendo conto dell'evaporazione dell'acqua all’interno della matrice solida del prodotto in relazione alla velocità dell'aria che lo lambisce. Dal punto di vista analitico, questo meccanismo è descritto utilizzando una forza portante (driving force) ed adeguati coefficienti di trasporto. Viene presentato, di seguito, un modello di simulazione, a parametri concentrati, nel quale sono presi in considerazione i meccanismi dominanti nel fenomeno. Per la descrizione del meccanismo diffusivo dell'umidità dall'interno del mezzo solido esaminato verso la sua superficie esterna, le proprietà sono state considerate costanti e nulli gli effetti di distorsione nel mezzo stesso (shrinkage). L'impianto sperimentale descritto nel presente articolo permette il controllo separato dell'umidità relativa e della temperatura durante un processo di essiccazione alimentare, utilizzando un particolare deumidificatore costituito da un rotore essiccante contenente silica-gel. Attraverso valutazioni sperimentali è stato dimostrato che prodotti come insaccati, trattati con questo sistema, conservano il loro colore naturale, la loro originaria struttura e le loro qualità organolettiche in modo da garantire una qualità ottimale per la successiva commercializzazione.
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